北京时间：现在一般都使用什么样的食材，选择上有什么讲究？
侯德成：鱼一般是必有的，这种食材容易上榜。好的鱼，鱼肉不能有刺，海鱼一般需要剔刺，淡水鱼就是桂鱼比较多。牛肉也是必有的，它的接受度比较高。
在食材的选择上，我们祖国幅员辽阔，肯定会从南方到北方地找食材。这四菜一汤或五菜一汤，要考虑不同的烹调方法，营养的丰富程度，菜品的搭配，以及菜形的呈现。菜单要平衡，同时还要配酒，比如干白或者干红，我们河北、山东和宁夏都有很好的葡萄酒，酒要显示大国风范，同时要和菜品搭配，必须是产自中国也能被全世界接受的。
中国名菜松鼠桂鱼。来源：视觉中国
北京时间：国宴菜单的确定要考虑哪些因素？
侯德成：要看菜品体现的工艺和技法，甚至厨房离宴会厅的距离也要考虑。高档宴会需要行程表、倒计时表，到时候要按表执行，分秒必争，几点炸鱼，几点浇汁，几点上盘，都要严格遵守。
总之既要看物产，也要看技艺。比如豆腐就很容易上榜，因为它是特产，像文思豆腐羹，还能体现刀工技艺。另外这个季节，春笋也容易上榜。
但菜单又不能太个性，不能太麻辣，要清淡。国宴里太过浓重、太过地区的味道肯定不会出现，老外吃辣椒很痛苦，因此川菜、贵州菜这种不会出现，主要还是以咸鲜为主、考虑甜酸。入门菜可以甜酸开胃，配合汤、清淡的海鲜，最后再上一个牛肉。汤可以是菌类汤，体现口味特色。另外食物还要易于食用，带骨头、不方便食用的肯定不会用，会令客人很尴尬。
厨师和设计团队考虑的时候，肯定也会选择大部分国家都产出的食物，比如土豆，还会用中国的方法体现西洋的东西，既要体现尊重平等也要包容共融。另外，国宴在考虑普遍接受度之外也要接受个人需求，比如有些贵宾不能吃花生酱、花生油或者盐，这些特殊要求都要照顾到。
